Gisteren waande ik me weer even in Zuid-Tirol. Ik was uitgenodigd voor een typisch Zuid-Tirols diner bij Kookmeesters in Utrecht. Op het menu stonden asperges. Ik dacht altijd dat asperges typisch Hollands waren, maar dat is dus niet zo. In Zuid-Tirol zijn ze ook asperge-expert. De gerechten werden bereid door michelinsterrenchef Egon Heiss van het restaurant in hotel Bad Schorgau in Sarentino. Wat een held, deze man, want alles wat hij maakte, smaakte verrukkelijk.
Op het menu stonden onder andere carpaccio van ossenhaas met groene asperges en pecorino, asperges met Bozener saus en boerenspek, risotto met asperges en gerijpte parmezaanse kaas en gerookte Alpenforel met asperges, groene appel en roggebrood. Klinkt goed, vind je niet?
Het mooie is: ik mag een van de recepten met jullie delen. Namelijk de asperges met Bozener saus.
Ingrediënten
- 2 kg witte asperges
- 1 eetlepel boter
- zout
- suiker
• 4 eieren
• zout
• peper
• mosterd
• sap van een citroen • azijn
• olie
• 2 eetlepels fijngesneden
bieslook
• gehakte peterselie
Bereiding
De asperges:
Was de asperges en schil ze van het kopje af naar beneden. Verwijder de onderste harde stukken. Doe ze in een pan, zorg ervoor dat ze net onder water staan en voeg boter, zout en een snufje suiker toe. Bedek ze met beboterd bakpapier (of een schone, uitgespoelde theedoek) en laat ze 20 minuten zachtjes koken.
De saus:
Kook de eieren 8 minuten, laat ze schrikken en pel ze. Haal de dooiers eruit, wrijf ze door een zeef en roer ze met de olie, zout, peper, mosterd, een beetje azijn en het sap van een citroen door elkaar. Hak het eiwit in stukjes en voeg dit samen met de kruiden toe. Serveer de asperges op een voorverwarmd bord en geef de saus er apart bij.
Nu is het de aspergetijd. Dus ik zou zeggen: haal lekkere verse (witte) asperges, houd dit recept bij de hand en kook de michelinsterren van de hemel! Laat je me weten wat je ervan vindt? Ik ga dit recept morgen uitproberen. Ik heb er nu al zin in!
Hieronder wat foto’s van de avond bij Kookmeester.
